Cibo e alimentazione

I crostacei

18 i crostaceiI crostacei sono animali invertebrati principalmente acquatici che non hanno uno scheletro interno ma presentano una corazza rigida (il carapace) che li protegge e sono dotati di appendici articolate che ne consentono il movimento e l’alimentazione.

Alcuni crostacei (granchi e granseole) hanno sviluppato la capacità di poter sopravvivere per brevi periodi anche fuori dall’acqua, basta andare su una scogliera per vederli camminare fuori dall’acqua.

Tra i crostacei più diffusi e di cui ci nutriamo troviamo aragoste, astici, cicale di mare, gamberi, granseole, granchi, scampi e mazzancolle (molto simili ai gamberi, sono chiamate infatti anche “gamberi imperiali”, sono più grandi dei gamberi e hanno un colore grigiastro con striature marroni).


Proprietà nutrizionali

Da un punto di vista nutrizionale i crostacei sono una buona fonte di proteine (in media il 15% della loro carne è costituito da proteine), sono poco calorici (in media di 80-100 Kcal per 100 gr.) e contengono pochi grassi.
I crostacei sono però ricchi di colesterolo (soprattutto l’aragosta e l’astice) e, pur avendo una buona presenza di acidi grassi polinsaturi e di acidi grassi essenziali (omega-3 e omega-6) che lo contrastano, vanno consumati con attenzione.   Gamberi, mazzancolle e granchi hanno inoltre un alto contenuto di sodio e vanno quindi consumati con moderazione da chi soffre di ipertensione.


 

Come determinare la freschezza dei crostacei

I crostacei deperiscono molto in fretta una volta morti, ragion per cui è fondamentale acquistarli freschissimi se non addirittura vivi.
I crostacei freschi hanno alcune caratteristiche facilmente individuabili:

-  non devono emanare odore di ammoniaca;
-  gli occhi devono essere di un colore brillante;
-  la testa deve essere ben salda sull’addome;


 

La cottura dei crostacei

Le carni dei crostacei, particolarmente delicate e dolci, vanno cucinate in modo da alterarne il meno possibile il sapore e mantenerne la morbidezza. Per questo motivo i crostacei si cucinano soprattutto bolliti, estraendo la carne dalla corazza solo una volta cotti.
Aragoste ed astici vanno legate a una tavoletta per essere bolliti in maniera ottimale, in questo modo restano dritte durante la cottura e non si arricciano. Le chele degli astici vanno mantenute legate con degli elastici appositi (solitamente vengono venduti con le chele già bloccate) e aperte a cottura ultimata per estrarne la polpa.
I tempi di cottura variano a seconda della taglia dei crostacei, indicativamente sono:

gamberetti: 1 minuto;
scampi, gamberi e mazzancolle: 3 – 4 minuti;
granchi e granseole: 5 – 6 minuti (per 500 gr di peso);
aragoste ed astici: 10 – 12 minuti (per 1 kg di peso).

Aragoste, astici, gamberi, mazzancolle e scampi sono ottimi anche alla griglia, altro metodo di cottura che ne esalta il sapore e li rende irresistibili (nel caso di aragoste ed astici apriteli lungo il lato lungo prima di metterli a cuocere).

Cicale di mare, scampi, granchi e granseole si prestano molto anche per preparare salse per primi piatti di mare, preparando con una parte dei carapaci il brodo di pesce da utilizzare per la stessa salsa (solitamente una salsa di pomodori freschi rosolati in olio con un po’ d’aglio).

Per quanto riguarda la frittura i crostacei più indicati sono sicuramente i gamberi (impanati nella farina e fritti), accompagnati spesso dai calamari nelle fritture di mare.




Come aprire i crostacei

Proprio per la presenza della corazza i crostacei vanno aperti per ricavarne la carne e poterli mangiare una volta cotti (o cucinare), ecco come fare. 

Gamberi e mazzancolle: sono tra i più semplici da aprire, per prima cosa staccate la testa dal corpo, quindi girateli sul dorso e con le dita aprite mano mano il guscio fino ad arrivare alla coda. A questo punto tenendo ferma la coda e tirando dalla parte opposta ricaverete tutta la polpa intera. Come ultima operazione tagliate il dorso con un coltello e prelevate l’intestino (il filo nero che troverete appena inciso il dorso), potete aiutarvi con una pinzetta o uno stuzzicadenti.
Le teste e i carapaci sono ottimi per preparare bisque da utilizzare per altre preparazioni, non buttatele quindi!

Scampi, aragoste e astici: pur di dimensioni diverse la procedura è la medesima, staccate per prima cosa la testa dal resto del copro quindi aiutandovi con delle forbici tagliate lungo i lati della corazza, apritela ed estraete tutta la polpa all’interno. Aprite le chele degli astici con uno schiaccianoci, quindi estraetene la polpa con una pinza cercando di mantenerla intatta. Eliminate quindi il filo intestinale come nel caso dei gamberi.

Granchi e granseole: sono i crostacei più difficili da aprire, ma con un po’ di pazienza se ne ricava la carne, gustosissima. Per prima cosa appoggiate il granchio sul dorso, staccatene la coda con le mani (basta sollevarla e tirare) e infilando un coltello nella fessura che trovate sull’addome o anche solo con le dita staccate la parte superiore del carapace. A questo punto per arrivare in maniera più semplice alla carne tagliate in due parti simmetriche il granchio ed estraete la polpa con un cucchiaino, eliminando interiora e branchie. Rimuovete le zampe ruotandole finché non si staccano, tagliatele a metà e ricavate la polpa. Fate lo stesso con le chele, aiutandovi con uno schiaccianoci.
Se trovate le uova non buttatele, sono ottime per preparare crostini molto saporiti!