Cibo e alimentazione

I molluschi

16 i molluschiCozze, vongole, calamari, polpi, cannolicchi, ostriche, lumache… Cosa accomuna questi animali?
Per quanto estremamente diversi nell’aspetto tutti questi animali appartengono al gruppo dei molluschi, animali senza scheletro caratterizzati da un corpo molle (da cui appunto il termine "molluschi").

I molluschi vengono suddivisi in tre grosse famiglie:

Cefalopodi
Lamellibranchi (o Bivalvi)
Gasteropodi ( o Univalvi).




Cefalopodi

Il nome (“piedi attaccati alla testa”) descrive bene il loro aspetto, hanno infatti una testa, una sacca contenente gli organi interni ed i tentacoli (8 o 10).
Appartengono a questa famiglia i calamari, i polpi, i moscardini, le seppie ed i totani. 


Lamellibranchi
( o Bivalvi)

Hanno branchie a lamelle e vengono anche chiamati Bivalvi in quanto sono protetti da una conchiglia composta da due valve unite su un lato.
Appartengono a questa famiglia le cozze, le capesante, le ostriche, le vongole, le telline, i cannolicchi, i fasolari e i tartufi.


Gasteropodi

Letteralmente il loro nome significa “che camminano sullo stomaco”, sono dotati di una conchiglia ( o guscio) a una sola valva dalla quale emerge il corpo.
Appartengono a questa famiglie le patelle, le lumache e le chiocciole.

 


 

Come pulire i molluschi

Per quanto riguarda polpi e moscardini, per rimuovere le interiore basta rivoltare la testa del mollusco e rimuovere tutti gli organi interni. Bisognerà poi asportare il becco (che si trova in mezzo all’attaccatura dei tentacoli) e gli occhi.
Per quanto riguarda calamari, seppie e totani, oltre alle interiora bisogna togliere la cartilagine interna che si trova nel corpo. Per fare questo staccate la testa, togliete le interiora dal corpo, con  le dita sentite dove si trova la cartilagine ed asportatela applicando una leggera pressione. Dalla testa che avete tagliato utilizzate solo i tentacoli.
Lavate accuratamente i molluschi per eliminare ogni residuo di fango o sabbia prima di cuocerli.
Per i Lamellibranchi la pulizia è molto semplice: eliminate tutti quelli aperti o rotti, spazzolate tutti i gusci, eliminate la “barba” dai gusci delle cozze e lasciate spurgare in acqua con un pizzico di sale prima di cuocerli.
Anche i Gasteropodi vanno lasciateli spurgare in acqua salata dopo averli lasciati per qualche minuto sotto acqua corrente e sciacquati ulteriormente prima della cottura.

 


 

Come cuocere i molluschi

La cottura dei molluschi è abbastanza semplice, vediamo nello specifico come cuocere le diverse famiglie di molluschi.

Polpi: sono ottimi bolliti per preparare insalate, vanno immersi tre volte nell’acqua bollente tenendoli per la testa in modo da far arricciare le punte dei tentacoli e lasciati cuocere per circa 40 – 50 minuti (un polpo da 1 kg) coperti. Una volta cotti vanno lasciati raffreddare nella loro acqua prima di toglierli dalla pentola, tagliarli e condirli.

Polpi e moscardini sono ottimi anche in umido, basterà preparare un soffritto di aglio, olio e peperoncino, aggiungere i polpi o i moscardini (meglio se di piccola taglia), sfumare con un po’ di vino bianco e cuocere con della passata di pomodoro a fuoco basso aggiustando di sale.
Come alternativa i polpi sono davvero squisiti cotti sulla brace, senza l’aggiunta di nulla o al massimo con qualche goccia di limone e un pizzico di sale.

I calamari sono ottimi fritti: una volta puliti basterà tagliare il corpo ad anelli, passarli leggermente nella farina e friggerli, nel caso invece di calamaretti li potete friggere interi.

Calamari e totani grandi sono perfetti da fare ripieni al forno, farciti ad esempio con un ripieno di pane, i loro tentacoli, olive e capperi. Totani e calamari si prestano anche da fare grigliati sulla brace.

Le seppie si prestano a varie preparazioni: in umido (con i piselli ad esempio), alla brace e infine, utilizzando le sacche del loro inchiostro, per preparare primi piatti saporiti e dall’aspetto invitante (paste e risotti col nero di seppia). Oppure, tagliate a listarelle, saltate in padella e guarnite con frutta fresca, si prestano bene per preparare antipasti particolari.

Per quanto riguarda cozze, vongole, cannolicchi, telline e fasolari il sauté è una delle maniere più semplici di gustarne al meglio il sapore. I molluschi vanno aperti in un tegame basso e largo a fuoco vivo con l’aggiunta di un po’ d’aglio, olio ed eventualmente peperoncino, sfumati con un goccio di vino bianco e lasciati aprire con il coperchio. Si possono servire così insieme alla loro acqua con dei crostini di pane o utilizzare per preparare primi piatti di pasta o di riso.

Capesante, cozze e cannolicchi sono ottimi anche gratinati al forno, con una copertura di mollica di pane, aglio e peperoncino. Le capesante, che hanno una carne molto saporita, si prestano benissimo ad essere semplicemente scottate in padella e condite con un filo di olio, cotte alla griglia oppure impanate e fritte.

Per quanto riguarda le ostriche il consumo crudo è quello più indicato per assaporarle al meglio, oppure possono essere congelate e una volta divenute abbastanza rigide possono essere grattugiate su primi piatti a base di pesce.

I Gasteropodi (lumache e chiocciole) vengono solitamente bolliti.