Cibo e alimentazione

Il pesce

13 il pesceCon il termine “pesce” spesso ci si riferisce indistintamente a tutti i prodotti della pesca: pesce in senso stretto, molluschi e crostacei. In questa sezione ci occuperemo solamente del primo gruppo, ovvero degli animali vertebrati acquatici che possono respirare sott’acqua attraverso le branchie.
Nella storia dell’uomo il consumo di pesce è molto antico, prima dell’invenzione dell’agricoltura e dell’allevamento infatti l’uomo si nutriva esclusivamente dei prodotti che raccoglieva o cacciava, in terra o in mare.
Molto apprezzato nell’antico Egitto, in Grecia e prodotto particolarmente ricercato nella Roma imperiale (basti ricordare il “garum”, una salsa a base di pesce fermentato con sale ed erbe aromatiche), il pesce vanta una tradizione gastronomica di primo piano.
Da un punto di vista nutrizionale il pesce è ricco di proteine con alto valore biologico (tra il 15% e il 25% a seconda della specie), contiene acidi grassi poli-insaturi (tra cui gli Omega-3, soprattutto nel pesce azzurro), vitamine e sali minerali.
In natura esistono oltre 30.000 specie di pesce, che possono essere classificate in relazione a molti elementi: in base al loro habitat, alla loro struttura o al loro scheletro, in base alle caratteristiche nutrizionali e altre ancora.
La prima classificazione ci porta a differenziare il pesce tra:

pesci di mare, come ad esempio branzino, cefalo, merluzzo, tonno e sogliola;
pesci d’acqua dolce, come carpa, luccio, pesce gatto e trota;
pesci di acque miste, come anguilla e salmone.

Un'altra classificazione del pesce ne prende in considerazione la maggiore o minore presenza di grasso: tra i pesci più magri troviamo ad esempio il merluzzo, l’orata, la sogliola e la spigola, mentre tra i più grassi il salmone e l’anguilla.




Il pesce azzurro

Con questo termine ci si riferisce ad alcuni pesci di mare dal tipico colore azzurro del dorso, ma non è una definizione scientifica. Il pesce azzurro è molto ricco di Omega-3 e di calcio, oltre che di proteine e vitamine.
I pesci azzurri non vengono allevati, si avvicinano alle coste solo in particolari occasioni e vivono in mare aperto (sono pesci cosiddetti “pelagici”).
Sono dei buoni nuotatori, hanno tutti infatti una forma più o meno allungata e idrodinamica. 
I pesci azzurri, oltre ad essere ottimi cucinati appena pescati, si prestano ad essere conservati sott’olio, sotto sale o come paste (ad esempio la pasta di acciughe), anche per la facilità con la quale deperiscono rispetto ad altri pesci.
Il Mediterraneo è ricco di pesce azzurro ed è quindi facile da trovare, ha una filiera molto più corta di pesci di provenienza atlantica e ha un costo inferiore rispetto ad altri pesci, tutte ottime ragioni per preferirlo ad altri.
Tra i principali pesci azzurri troviamo:

aguglie: da fare sia in umido che fritte;
alacce: parenti strette delle alici sono buone fritte o alla griglia
alici (o acciughe): particolarmente buone fritte, gratinate al forno o marinate;
aringhe: ottime affumicate, marinate o anche crude;
costardelle: buone soprattutto fritte;
lanzardi, somigliano molto agli sgombri e sono buoni soprattutto alla griglia;
palamite: molto simili al tonno sono ottime in tranci alla griglia o al forno,
sardine: fritte, alla griglia, a beccafico o per preparare sughi per la pasta;
sauri: ottimi al forno o alla griglia;
sgombri: buoni soprattutto alla griglia;

Tonno e pesce spada, pur se molto diversi dagli altri pesci azzurri per forma e dimensione, vengono considerati pesci azzurri. Hanno carne molto soda e saporita, sono ottimi alla griglia o crudi per antipasti (carpaccio o tartare).


 

Come stabilire la freschezza del pesce

Il pesce fresco si riconosce da alcune caratteristiche fondamentali:

-  ha un odore gradevole e profuma di mare;
-  ha gli occhi convessi, sporgenti e lucidi;
-  ha branchie di un colore rosso vivo;
-  presenta carni sode e rigide;
-  le squame sono ben attaccate al corpo.


 

Il consumo di pesce crudo

Il pesce crudo rappresenta per molte persone una vera prelibatezza, basti pensare alla diffusione del sushi giapponese o dei carpacci di pesce che ormai troviamo già pronti anche al supermercato.
Esistono alcuni rischi correlati al consumo di pesce crudo, il più importante dei quali è rappresentato dall’Anisakis Simplex, un parassita che può essere presente in molti pesci e che se ingerito dall’uomo può comportare patologie anche gravi.
Questo parassita si trova nell’intestino dei pesci ma alla morte del pesce, con il crollo delle sue difese immunitarie, può trasferirsi nella carne, la parte che noi consumiamo. Se il pesce appena pescato viene eviscerato immediatamente non si corre questo rischio, ma non sempre il pesce appena pescato viene lavorato in tal senso, e allora come consumarlo in sicurezza? Due fattori risolvono il problema uccidendo l’Anisakis: il caldo e il freddo.
La cottura ad una temperatura minima di 60° per almeno un minuto nella parte più interna (ovvero almeno 10 minuti per un pesce piccolo e almeno 15-20 per un pesce più grande) risolve il problema, ma se vogliamo mangiare il pesce senza cuocerlo? Bisogna tenerlo a una temperatura non superiore ai -20° C per almeno 24 ore utilizzando appositi congelatori (abbattitori), dopo di che può essere finalmente consumato crudo. I congelatori che normalmente abbiamo in casa non sono in grado di raggiungere tali temperature, sono quindi da evitare per questo scopo.
E’ buona norma quindi chiedere sempre al vostro fornitore se il pesce che acquistate, soprattutto se da consumare crudo, sia stato abbattuto secondo i parametri di legge, lo stesso va fatto quando al ristorante scegliete piatti a base di pesce crudo.