Cibo e alimentazione

La carne

11 la carneIl termine “carne” indica le parti commestibili di vari animali, compresi le frattaglie e gli organi interni. Razza, dieta ed età dell'animale influiscono sul gusto della carne, le carni più tenere e saporite sono quelle di animali giovani, soprattutto le parti dell’animale che hanno lavorato meno.
Le categorie commerciali in cui si divide la carne sono:
- bovina: bue, manzo, vacca, vitello, vitellone, toro;
- caprina: capra, capretto;
- equina: asini, cavalli;
- ovina: agnello, castrato, montone, pecora;
- pollame (o gallinacei): anatra, fagiano, oca, piccione, pollo, quaglia, tacchino;
- selvaggina: capriolo, coniglio, daino, lepre;
- suina: maiale, cinghiale.


Carni bovine

Bue
Il bovino castrato che ha superato i quattro anni di vita. Dato il minore impiego nell’agricoltura come animale da traino, il bue viene consumato sempre meno nonostante l’alto valore nutrizionale.

Manzo
Il bovino castrato con età compresa tra uno e quattro anni. La castrazione ne favorisce l’ingrasso precoce, e la qualità della carne è particolarmente alta. Ha un contenuto di grassi abbastanza elevato rispetto ad altre carni.

Vacca
Il bovino femmina, macellato dopo la produzione di vitelli e di latte (in media dopo 7 – 8 anni).

Vitello
Il bovino macellato molto giovane, intorno ai 5- 6  mesi, dopo essere stato alimentato esclusivamente con latte. È una carne bianca e tenera, contiene pochi grassi ed ha un sapore più delicato rispetto alla carne di bovini adulti.

Vitellone
Il bovino macellato tra i 12 e i 18 mesi. È una tra le carni più pregiate per sapore, contiene più proteine rispetto alla carne di vitello e meno acqua.

Toro
Il bovino non castrato, oltre i 4 anni di età. Non molto comune, la carne di toro ha un colore rosso scuro e con l’invecchiamento del toro diventa sempre più tenace e fibrosa, è quindi necessaria una lunga cottura per renderla tenera. La carne di toro giovane che non ha mai montato è invece più tenera.


 

Carni caprine

Capra
E’ una carne magra che richiede cotture lunghe per renderla tenera, è infatti particolarmente tenace.

Capretto
L’animale macellato molto giovane (5 – 6 mesi). La carne è più tenera e dal sapore più delicato, è  più chiara ed è molto digeribile.


 

Carne equina

Asino
Venduta solo nelle macellerie equine, la carne d’asino è molto simile a quella di cavallo per sapore e proprietà nutrizionali. Si utilizza prevalentemente per la preparazione di salami, ma anche per preparare stufati, brasati, stracotti e ragù.

Cavallo
È una carne molto magra dal sapore leggermente dolciastro. Contiene molto ferro e viene spesso  consigliata alle persone anemiche oltre che agli sportivi e ai bambini. La carne più tenera e digeribile è quella degli animali ancora giovani, che vengono allevati appositamente per il consumo alimentare umano. Per gustarla al meglio si consigliano brevi cotture.


 

Carni ovine

Agnello
Fino ad un anno di vita il piccolo della pecora viene chiamato agnello. L’agnello da latte viene consumato quando ha circa un mese di vita, la sua carne è la più tenera in assoluto tra le carni ovine. Da un punto di vista nutrizionale l’agnello è ricco di proteine (circa il 20%) e contiene amminoacidi essenziali. Si cucina soprattutto al forno o alla “scottadito” (costolette che vengono cotte sulla brace), tradizionalmente nel periodo pasquale.

Castrato
Il maschio della pecora tra i 6 mesi e i 2 anni che sia stato appunto castrato (ma il termine può indicare anche le femmine che non abbiano partorito). A seconda del taglio, si prepara soprattutto in umido, stufato o al forno.

Montone
Il maschio della pecora dopo un anno di vita viene chiamato montone (o ariete). Ha una carne abbastanza grassa di colore rosso, il sapore forte può essere reso più delicato con una marinatura di qualche ora. A seconda del taglio si presta a molte cotture: in umido, arrosto e alla brace.

Pecora
La carne è di colore rosa chiaro, ha una consistenza abbastanza dura ed ha una presenza abbastanza limitata di grasso. Ha un sapore più forte rispetto all’agnello, e a seconda del taglio si presta per diversi tipi di cottura: arrosto, allo spiedo, in umido o come spezzatino. 

 


 

Pollame (o gallinacei)

Anatra
Con questo termine si indicano diverse specie di volatili, sia di allevamento che selvatici.
Le anatre di allevamento si dividono in primaverili (più piccole e dalla carne più delicata) ed autunnali (più grandi ed anche più grasse); le anatre selvatiche le più comuni sono il Germano Reale, la Marzaiola, il Codone e il Fischione.
La carne d’anatra è molto gustosa e prelibata, quella di allevamento è particolarmente ricca di grasso, soprattutto nella pelle.
L’anatra si presta a diversi usi in cucina: arrosto, in umido, al forno, brasata. Con la carne d’anatra si possono fare anche ottimi ragù e con le interiora si ottiene il fois gras.

Fagiano
Anche questo termine indica molte specie diverse di volatili appartenente alla stessa famiglia. Questi uccelli dalla coda molto lunga e dalla testa di colore verde o blu hanno una carne molto saporita,  digeribile e meno grassa dei polli. La femmina del fagiano, la fagianella, è più piccola e la sua carne è più grassa e tenera di quella del maschio, quindi particolarmente indicata per la cucina.
La carne di fagiano si presta a diversi tipi di cotture, tuttavia data la sua magrezza nel caso di cotture che rischierebbero di renderla stoppacciosa (ad esempio arrosto) si consiglia di lardellarla prima di cuocerla.

Oca
Parente stretto dell’anatra, l’oca ha una carne abbastanza grassa e calorica. Le oche macellate intorno alle 10 – 12 settimane di vita sono le meno grasse e sono particolarmente adatte per la preparazione di arrosti (sono infatti dette “oche da arrosto”).
Il consumo di questo tipo di carne è abbastanza limitato in Italia, dove si consumano soprattutto i salumi di oca (salami e prosciutti) ed il paté di fegato.

Piccione
In passato la carne di piccione era considerata una vera prelibatezza ed era molto utilizzata in cucina. Nel tempo è caduta in disuso, principalmente per motivi igienico-sanitari, anche se ultimamente sta ritornando in voga, soprattutto nella ristorazione.
La carne di piccione è magra e molto digeribile, da preferire quella degli animali più giovani perché più tenera e gustosa. Come per il fagiano, data la magrezza della carne si consiglia di cuocerla aggiungendo altri grassi (pancetta o lardo) o marinata, per evitare che si secchi troppo in cottura, soprattutto per la cottura arrosto. Il petto di piccione va cucinato al sangue per restare morbido e saporito. Ottima anche in umido, la carne di piccione si presta anche a preparare sughi bianchi per primi piatti di pasta.

Pollo, gallina e cappone
Con il termine generico “pollo” si indicano sia il maschio, il gallo, che la femmina, la gallina, della specie Gallus gallus domesticus. Il cappone è il gallo castrato verso i due mesi di età, raggiunge dimensioni maggiori rispetto al gallo e la sua carne resta particolarmente tenera (si cucina soprattutto bollito a Natale e se ne ricava un brodo eccezionale).
Il pollo è estremamente diffuso nella nostra cucina, la sua carne è molto magra (i grassi si concentrano soprattutto nella pelle), ha un buon contenuto proteico ed è molto digeribile.
La carne di pollo è molto versatile ed esistono tantissimi modi di cucinarla: arrosto o allo spiedo, ai ferri, fritta, in umido, al vapore e all’interno di insalate fredde, come nella Caesar salad.

Quaglia
Questo uccello di dimensioni ridotte (arriva a circa 18 cm di lunghezza) ha una carne dal grande contenuto proteico e dalla relativamente bassa presenza di grassi (anche se superiore ad esempio alla carne di pollo). Le quaglie di allevamento sono le più diffuse, ma anche quelle selvatiche, oggetto di caccia, sono molto apprezzate. Il loro sapore è infatti più forte, ma sono più ricche di grassi. Ottima alla cacciatora, la carne di quaglia può essere cucinata anche arrosto o per preparare sughi per primi piatti e risotti.

Tacchino
Originario dell’America centrale e settentrionale, il tacchino è stato portato in Europa intorno al 1500 e oggi è molto diffuso anche nel nostro paese.
La carne di tacchino, una carne bianca, è particolarmente magra ed ha un buon contenuto proteico, oltre che di ferro e di amminoacidi essenziali.
Il tacchino si può cucinare in tanti modi, ma è sempre importante accompagnarlo con altri grassi per evitare che la sua magrezza lo renda stoppaccioso (va quindi lardellato o cotto con intingoli).
Negli Stati Uniti il giorno del ringraziamento (il quarto giovedì di Novembre) è consuetudine mangiare il tacchino, che una volta farcito (con ingredienti tra i più diversi a seconda della località e della tradizione: pane raffermo, castagne, zucca, mele, noci, funghi….) e ben sigillato viene cotto in forno per alcune ore avvolto con fogli di alluminio.

 


 

Selvaggina

Questo termine non indica un tipo di animali in senso scientifico, ma si riferisce solo a quelli oggetto di caccia. Alcuni animali presentati in altre categorie (come i fagiani, i cinghiali, le quaglie…), fanno quindi parte anche della categoria “selvaggina”.

Capriolo
La carne di capriolo è molto magra, ha un buon contenuto di proteine (oltre il 20%) e di ferro.
La carne degli animali giovani è la più tenera, le parti migliori sotto questo punto di vista sono il cosciotto (da cuocere al forno), le costolette (ottime grigliate) e la sella (arrosto).
Piatto tipicamente invernale e dal gusto eccezionale è la polenta con il capriolo, che prima di essere cotto va lasciato macerare per almeno 12 ore nel vino insieme a verdure, spezie ed aromi.

Coniglio
La carne di coniglio è tra le più magre in assoluto, è ricca di ferro (oltre che di fosforo e potassio),  di proteine ed amminoacidi (soprattutto lisina).
Data la scarsa presenza di grassi è consigliabile cuocerlo dopo averlo marinato (con olio extravergine, erbe aromatiche, sale e pepe nel caso lo vogliate grigliare oppure con verdure, spezie e vino se lo volete stufare o brasare) o avvolto nel lardo o nella pancetta per la cottura arrosto.
Tra le ricette più note troviamo il coniglio all’ischitana, alla cacciatora e alla ligure.

Daino
Anche se il suo consumo è leggermente in aumento, la carne di daino resta meno diffusa rispetto ad altre. La carne di daino è molto magra, tenera e dal sapore intenso, ottima arrosto o in salmì.

Lepre
Di colore rosso scuro, la lepre ha una carne molto saporita dal tipico sentore “selvatico”, va quindi  marinata dalle 12 alle 24 ore per gustarla al meglio. Gli animali più giovani sono i migliori da cuocere arrosto, mentre quelli più maturi sono più indicati per preparazioni in salmì. Con la lepre si preparano inoltre ottimi primi, come le pappardelle al sugo di lepre, ricetta tradizionale toscana molto conosciuta ed apprezzata.

 


 

Carni suine

Maiale
Il termine “maiale” indica in generale sia il maschio (verro) che la femmina (scrofa) della stessa specie. La carne di maiale è oggigiorno nel suo complesso abbastanza magra (ma il grasso varia molto in relazione al taglio), fatta eccezione per quegli animali allevati allo scopo di produrre salumi, nutriti in maniera da ottenere carni più grasse. E’ una carne ricca di proteine, contiene vitamine, ferro, potassio, fosforo e contiene colesterolo e acidi grassi.
A parte i salumi, nella cui produzione si utilizzano processi per eliminare lo sviluppo batterico, la carne di maiale deve essere consumata previa completa cottura, oltre che per motivi di salute anche per gustarne a pieno il sapore.

Cinghiale
E’ l’antenato selvatico del maiale, di cui condivide molte caratteristiche. La sua carne è particolarmente magra e fibrosa e viene solitamente marinata per attenuarne il sapore selvatico. Le cotture più indicate per la carne di cinghiale sono lo spezzatino e il ragù. Dalla carne di cinghiale si ottengono anche salumi, tra cui il prosciutto.