Cibo e alimentazione

Le patate


4 le patate
La patata è un tubero originario dell’America utilizzato in tutto il mondo e che è entrato da molto tempo nella nostra cucina. Le patate sono ricche di amidi (carboidrati), hanno un discreto contenuto di vitamine e minerali, sono facilmente digeribili e danno un notevole senso di sazietà.

La qualità delle patate varia a seconda del tipo di polpa e della buccia, ecco le principali categorie:

Patate a pasta gialla
Presentano un minore contenuto di amido, hanno una polpa soda, non sono farinose e tengono bene la cottura. Sono quindi adatte a tutte le preparazioni in cui le patate devono conservare la loro forma.

Patate a pasta bianca
Hanno un contenuto di amido medio – alto, la polpa è farinosa e si spappola durante la cottura. Sono le più adatte per fare il purè, le crocchette e gli gnocchi. 

Patate a buccia rossa
Hanno anch’esse la pasta gialla, la polpa è soda e sono indicate per la cottura al cartoccio, al forno e fritte.

Patate novelle
Vengono raccolte quando non sono ancora completamente mature, hanno la buccia sottile e la polpa tenera e sono ottime arrosto o saltate.

Patate americane dolci
Hanno la polpa particolarmente dolce e delicata e contengono betacarotene (un antiossidante).
Sono ottime arrosto oppure lessate e condite con burro, zucchero e cannella.


Pulire le patate

A parte le patate novelle, che non vanno pelate ma solo lavate ed asciugate, tutte le altre vanno lavate accuratamente anche prima di pelarle, togliendo tutte le parti scure ed i germogli, che non vanno mangiati.


Conservare le patate

Le patate vanno conservate in un luogo fresco, la temperatura ideale è intorno ai 6°C / 7°C, evitate di portarle a temperature troppo basse in quanto diventerebbero dolciastre e durante la cottura diventerebbero scure.
Le patate vanno conservate al buio per evitare che germoglino.
Evitate di consumare patate che presentino macchie verdi, in questo caso le patate hanno raggiunto una concentrazione alta di solanina, una sostanza tossica.
Una volta pelate potete conservarle in frigo immerse in acqua fredda al massimo per un paio di giorni. Per far “arricciare” le patate potete pulirle, tagliarle molto sottili con una mandolina e lasciarle in frigo immerse in acqua per qualche ora (anche un giorno intero): quando le toglierete dall’acqua vedrete che saranno diventate ondulate ed in cottura, sia fritte che al forno, oltre che ad essere più croccanti saranno anche molto belle da vedere.


Il segreto delle patatine fritte

5 il segreto delle patatine fritteEsistono alcuni trucchi per ottenere patatine fritte davvero gustose e croccanti. 
Per prima cosa le patate vanno lavate, pelate e tagliate, lasciandole eventualmente in  ammollo per farle arricciare (vedi sopra).
Se le avete tagliate molto sottili (aiutandovi con una mandolina o una affettatrice  potete ottenere le patate “chips”) basterà asciugarle per bene con un canovaccio e immergerle in olio a una temperatura di 180°C (i migliori sono l’olio extravergine o l’olio di arachidi, a seconda del vostro gusto potete scegliere uno o l’altro). Scolatele ed asciugatele una volta dorate e croccanti e salatele.
Se avete tagliato le patate con uno spessore maggiore (il classico taglio a bastoncino di spessore 1 cm) e volete ottenere patatine molto croccanti potete optare per la doppia friggitura. Le patate vanno prima cotte a una temperatura contenuta, tra 130° C e 150°C,  per far evaporare l’acqua in eccesso, quindi scolate, asciugate con della carta assorbente e fritte una seconda volta a circa 180°C.
Una volta ben dorate vanno quindi scolate, asciugate con della carta assorbente e salate.
Come per tutti i fritti evitate di coprire le patate fritte, perderebbero croccantezza.
Se non usate una friggitrice ma una padella il consiglio è di procurarvi un termometro da cucina: costa poco e vi aiuta moltissimo nelle fritture ed in tante altre preparazioni.