Scuola di cucina

Come consumare il pesce crudo

14 come consumare pesce crudoIl pesce crudo rappresenta per molte persone una vera prelibatezza, basti pensare alla diffusione del sushi giapponese o dei carpacci di pesce che ormai troviamo già pronti anche al supermercato.
Esistono alcuni rischi correlati al consumo di pesce crudo, il più importante dei quali è rappresentato dall’Anisakis Simplex, un parassita che può essere presente in molti pesci e che se ingerito dall’uomo può comportare patologie anche gravi.
Questo parassita si trova nell’intestino dei pesci ma alla morte del pesce, con il crollo delle sue difese immunitarie, può trasferirsi nella carne, la parte che noi consumiamo. Se il pesce appena pescato viene eviscerato immediatamente non si corre questo rischio, ma non sempre il pesce appena pescato viene lavorato in tal senso, e allora come consumarlo in sicurezza? Due fattori risolvono il problema uccidendo l’Anisakis: il caldo e il freddo.
La cottura ad una temperatura minima di 60° per almeno un minuto nella parte più interna (ovvero almeno 10 minuti per un pesce piccolo e almeno 15-20 per un pesce più grande) risolve il problema, ma se vogliamo mangiare il pesce senza cuocerlo? Bisogna tenerlo a una temperatura non superiore ai -20° C per almeno 24 ore utilizzando appositi congelatori (abbattitori), dopo di che può essere finalmente consumato crudo. I congelatori che normalmente abbiamo in casa non sono in grado di raggiungere tali temperature, sono quindi da evitare per questo scopo.
E’ buona norma quindi chiedere sempre al vostro fornitore se il pesce che acquistate, soprattutto se da consumare crudo, sia stato abbattuto secondo i parametri di legge, lo stesso va fatto quando al ristorante scegliete piatti a base di pesce crudo.