Scuola di cucina

Come cuocere i legumi secchi


8 come cuocere i legumiI legumi secchi, a differenza di quelli freschi, prima di essere consumati vanno reidratati.
Vanno lavati accuratamente sotto acqua fredda eliminando scarti di lavorazione, impurità, polvere e semi guasti, vanno messi in ammollo per un periodo di tempo che va da un minimo di 6 ore fino a un massimo di 24, cambiando l’acqua di ammollo anche più volte.
Una volta reidratati i legumi vanno messi in pentola con acqua fredda e non salata pari a circa 3 volte il peso dei legumi, che durante la cottura aumenteranno di circa due - tre volte il loro peso. A questo punto fate raggiungere gradualmente una temperatura di circa 80°C e fate sobbollire i legumi fino a cottura, coprendo con un coperchio in modo da non dover costantemente aggiungere l’acqua che evapora.
Il modo migliore di mescolare i legumi in cottura senza rischiare di romperli è di scuotere direttamente la pentola, senza girarli con un mestolo.

I tempi di cottura variano a seconda del tipo e della dimensione del legume:

lenticchie: circa 1-2 ore;
fagioli: 2-3 ore;
ceci: 3-4 ore;
fave intere: fino a 6 ore.

Una volta cotti potete salare i legumi e per farli insaporire ulteriormente è bene lasciarli riposare per una ventina di minuti nella pentola prima di servirli.
L’acqua più adatta per la cottura dei legumi è l’acqua distillata, nel caso utilizzaste acqua con un grande contenuto di calcio è possibile ridurne la durezza aggiungendo una punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio per ogni kilogrammo di legumi, anche se in questo caso potreste rischiare di compromettere il sapore dei legumi.
Per la cottura è meglio utilizzare una pentola alta e dal fondo spesso adatta alle lunghe cotture. Il materiale migliore è la terracotta, che si riscalda molto gradualmente e mantiene la temperatura costante ed uniforme, o in alternativa l’acciaio inox.