Scuola di cucina

Come cuocere i molluschi

17 come cuocere i molluschiLa cottura dei molluschi è abbastanza semplice, come sempre è fondamentale che siano freschi sia per questioni di salubrità che per ottenere i piatti più saporiti.
A seconda del tipo di mollusco la cottura varia in maniera sostanziale, vediamo i principali metodi di preparazione.

Polpi: sono ottimi bolliti per preparare insalate, vanno immersi tre volte nell’acqua bollente tenendoli per la testa in modo da far arricciare le punte dei tentacoli e lasciati cuocere per circa 40 – 50 minuti (un polpo da 1 kg) coperti. Una volta cotti vanno lasciati raffreddare nella loro acqua prima di toglierli dalla pentola, tagliarli e condirli.

Polpi e moscardini sono ottimi anche in umido, basterà preparare un soffritto di aglio, olio e peperoncino, aggiungere i polpi o i moscardini (meglio se di piccola taglia), sfumare con un po’ di vino bianco e cuocere con della passata di pomodoro a fuoco basso aggiustando di sale.
Come alternativa i polpi sono davvero squisiti cotti sulla brace, senza l’aggiunta di nulla o al massimo con qualche goccia di limone e un pizzico di sale.

I calamari sono ottimi fritti: una volta puliti basterà tagliare il corpo ad anelli, passarli leggermente nella farina e friggerli, nel caso invece di calamaretti li potete friggere interi.

Calamari e totani grandi sono perfetti da fare ripieni al forno, farciti ad esempio con un ripieno di pane, i loro tentacoli, olive e capperi. Totani e calamari si prestano anche da fare grigliati sulla brace.

Le seppie si prestano a varie preparazioni: in umido (con i piselli ad esempio), alla brace e infine, utilizzando le sacche del loro inchiostro, per preparare primi piatti saporiti e dall’aspetto invitante (paste e risotti col nero di seppia). Oppure, tagliate a listarelle, saltate in padella e guarnite con frutta fresca, si prestano bene per preparare antipasti particolari.

Per quanto riguarda cozze, vongole, cannolicchi, telline e fasolari il sauté è una delle maniere più semplici di gustarne al meglio il sapore. I molluschi vanno aperti in un tegame basso e largo a fuoco vivo con l’aggiunta di un po’ d’aglio, olio ed eventualmente peperoncino, sfumati con un goccio di vino bianco e lasciati aprire con il coperchio. Si possono servire così insieme alla loro acqua con dei crostini di pane o utilizzare per preparare primi piatti di pasta o di riso.

Capesante, cozze e cannolicchi sono ottimi anche gratinati al forno, con una copertura di mollica di pane, aglio e peperoncino. Le capesante, che hanno una carne molto saporita, si prestano benissimo ad essere semplicemente scottate in padella e condite con un filo di olio, cotte alla griglia oppure impanate e fritte.

Per quanto riguarda le ostriche il consumo crudo è quello più indicato per assaporarle al meglio, oppure possono essere congelate e una volta divenute abbastanza rigide possono essere grattugiate su primi piatti a base di pesce.

I Gasteropodi (lumache e chiocciole) vengono solitamente bolliti.