Scuola di cucina

Come cuocere le verdure

3 come cuocere le verdureLe verdure possono essere cotte in moltissimi modi, a seconda del tipo di verdura di cui disponiamo e dalla ricetta che vogliamo realizzare, vediamo i principali.
 
Sbollentare (o sbianchire)
Immergere le verdure (piselli, broccoletti, fagiolini…) in acqua bollente e leggermente salata per qualche minuto serve a dare una prima cottura e a rendere più tenera la verdura oltre che a fissare la clorofilla e gli amidi. Non appena l’acqua riprende a bollire la verdura va scolata e raffreddata rapidamente, possibilmente con acqua e ghiaccio, in modo da mantenere vivi e brillanti i colori.
Peperoni e pomodori vanno sbollentati solo per pochi secondi, in modo da rendere più semplice la pelatura.

Bollire
La cottura avviene in acqua bollente e salata, la quantità d’acqua da utilizzare dipende dal risultato che vogliamo ottenere: usandone poca si limita la dispersione di vitamine e sali minerali e il sapore dell’alimento resta più forte; usandone molta il colore resta più intenso e le verdure più tenere.
Per mantenere il più possibile le proprietà  nutrizionali la verdura non va tagliata ma cotta intera.
I tempi di cottura variano a seconda del tipo di verdura:

cavolo
: 4 – 5 minuti;
broccoli, scarola, cicoria e lattuga: 7 – 8 minuti;
spinaci: 10 minuti;
bietola, cavolfiori, fagiolini, zucchine: 15 minuti;
piselli: 15 – 30 minuti (dipende dalla grandezza);
asparagi: 18 -20 minuti;
finocchi: 30 – 40 minuti;
carote, patate: circa 40 minuti. 

Cuocere al vapore
Metodo alternativo alla classica bollitura che lascia le verdure più saporite e croccanti e limita di molto la perdita di vitamine e sali minerali. Per la cottura al vapore delle verdure la temperatura ideale è compresa tra 92°C e 98°C, intervallo che esalta il sapore ed il colore dei cibi.
In commercio esistono vaporiere di diverso tipo e prezzo, quelle più economiche sono quelle di bambù che possono perfettamente adattarsi alle vostre esigenze e sono anche belle da portare in tavola. Un modo di evitare che il cibo si attacchi durante la cottura è quello di mettere della carta da forno o qualche foglia di lattuga sul fondo del cestello.

Gratinare
Dopo la cottura in acqua o al vapore è possibile rendere le verdure più gustose e saporite. Una volta ben asciugate basta disporle in una teglia da forno imburrata, cospargetele con del pangrattato, parmigiano, erbe aromatiche a piacere, sale e pepe e infornatele sotto al grill fino a che si formerà una crosticina dorata.

Cuocere al salto (Sauté)
Le verdure (ad esempio melanzane e zucchine) vengono rosolate in una padella con olio molto caldo (o burro) e portate a completa cottura. Per cuocere nel modo migliore al salto si deve usare la fiamma viva e scuotere la padella in modo da mescolare (e dunque “saltare”) le verdure in modo da portarle a cottura in maniera uniforme e senza che si brucino. E’ consigliabile utilizzare sempre padelle antiaderenti in modo da limitare l’utilizzo di olio e burro ed evitare temperature troppo elevate. 

Friggere
Le verdure vengono immerse in un grasso vegetale o animale ad una temperatura tra 160°C e 180°C e portati a cottura. Per ottenere una frittura croccante, saporita e leggera ecco alcuni consigli:

-  l’olio di arachidi ha un punto di fumo alto e non copre il sapore del cibo, se invece preferite olio di oliva l’extravergine è sicuramente il migliore (anche se
    ha un costo decisamente superiore ed il sapore è molto forte);
-  tenete la temperatura sempre intorno ai 180°C;
-  usate una buona quantità d’olio, otterrete un fritto più leggero e meno unto (è sbagliato pensare che usare meno olio significa un fritto meno unto, è
    vero il contrario);
-  friggete pochi alimenti per volta, in modo da evitare che la temperatura scenda troppo;
-  non salate il cibo prima di friggerlo;
-  se non avete una friggitrice usate padelle in acciaio o ferro; 
-  asciugate i cibi una volta fritti per togliere il grasso in eccesso, salateli e serviteli immediatamente, evitando di coprirli per non comprometterne la
    croccantezza.

Grigliare
Metodo antichissimo e molto comune di cottura non solo di verdure ma anche di pesce e carne.
Le verdure possono essere grigliate al naturale o marinate, nel secondo caso risultano più saporite. Basta preparare una salsa di sale, olio, aglio tritato e se volete un po’ di succo di lime o limone, condirci le verdure tagliate, farle insaporire per circa 1 ora e cuocerle sula griglia ben calda girandole frequentemente.

Brasare
E’ una cottura adatta a tutte quelle verdure molto ricche di acqua (come ad esempio le verdure novelle), basta scaldare dell’olio o del burro in un tegame, insaporire a piacere con aglio o cipolla, aggiungere le verdure, salare, coprire e portare a cottura. Potete arricchire il gusto aggiungendo della pancetta o  del guanciale. 

Glassare
Questo tipo di cottura rende più saporite le verdure e ne rende l’aspetto più brillante e lucente.
Fate rosolare le verdure in un tegame con un po’ d’olio, aggiungete un po’ d’acqua e di zucchero, coprite e portate a cottura a fuoco dolce. A fine cottura le verdure resteranno morbide e l’acqua di cottura diventerà uno sciroppo che versato sopra le verdure ne esalterà la brillantezza.