Scuola di cucina

Come fare la crema pasticcera: ricetta classica e al cioccolato

9La regina delle torte cremose, dei ripieni, delle mousse, dei semifreddi all’italiana e di una miriade di altri composti, la crema pasticcera è un trionfo di profumi e colori e può essere preparata con gusti diversi.

Ingredienti per 1 kg circa di crema pasticcera classica

500 gr. di latte intero fresco
170 gr. di panna
200 gr. di tuorli
200 gr. di zucchero
25 gr. di amido di mais
25 gr. di amido di riso
mezza bacca di vaniglia.


Preparazione

  1. Versate il latte e la panna in una casseruola a fuoco basso;

  2. Spolpate la vaniglia e aggiungete i baccelli al latte e alla panna;

  3. Mescolate lo zucchero con i tuorli e aggiungete la polpa della vaniglia, quindi montate il tutto;

  4. Aggiungete gli amidi al composto di tuorli e zucchero, mescolate delicatamente, montate e versate il tutto nel composto di latte e panna prima che arrivi a bollitura;

  5. Quando il latte e la panna arrivano ad ebollizione mescolate con una frusta per un minuto quindi togliete dal fuoco, continuate a mescolare per qualche secondo e versate la crema in un recipiente;

  6. Coprite immediatamente con una pellicola da cucina a contatto con la crema (in questo modo non si formerà la crosticina e si evita la contaminazione batterica) e fate raffreddare.

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Vediamo ora come preparare la crema pasticcera al cioccolato. Come vedrete il procedimento è molto simile al precedente, vanno semplicemente aggiunti alcuni ingredienti per aromatizzare il composto ma il procedimento resta praticamente lo stesso.


Ingredienti per 1 kg circa di crema pasticcera al cioccolato

500 gr. di latte intero fresco
170 gr. di panna
200 gr. di tuorli
200 gr. di zucchero
15 gr. di amido di mais
50 gr. di cioccolato fondente
35 gr. di cacao amaro
10 gr. di burro

mezza bacca di vaniglia.

Preparazione

  1. Versate il latte e la panna in una casseruola a fuoco basso;

  2. Spolpate la vaniglia e aggiungete i baccelli al latte e alla panna;

  3. Mescolate lo zucchero con i tuorli e aggiungete la polpa della vaniglia, quindi montate il tutto;

  4. Aggiungete l'amido di mais ed il cacao setacciato al composto di tuorli e zucchero, mescolate delicatamente, montate e versate il tutto nel composto di latte e panna prima che arrivi a bollitura;

  5. Quando il latte e la panna arrivano ad ebollizione mescolate con una frusta per un minuto quindi togliete dal fuoco, aggiungete il cioccolato tagliato a pezzetti, emulsionate con la frusta, ammorbidite con il burro e versate il tutto in un recipiente;

  6. Coprite immediatamente con una pellicola da cucina a contatto con la crema (in questo modo non si formerà la crosticina e si evita la contaminazione batterica) e fate raffreddare.