Scuola di cucina

Consigli per pasticceri alle prime armi

pngQuante volte siete rimasti a bocca aperta davanti a un macaron dai colori sgargianti, una torta glassata, un mignon con 4 composti diversi o qualche altra vera e propria opera d’arte di pasticceria? Certo l’abilità è il primo requisito del mestiere, ma con ricette alla mano e qualche piccolo accorgimento anche il più imbranato in cucina potrebbe sfornare delle torte degne di Nonna Papera!

Come leggere le ricette di dolci

Pensare di adattare la ricetta agli ingredienti che avete in frigo non è mai l’opzione migliore. Se dovete sostituire un ingrediente fatelo con criterio, pensate al sapore, alla reazione che potrebbe avere il composto, al suo aspetto. E se proprio non riuscite a prevedere tutto ciò, evitate semplicemente di sostituire.

Pesare accuratamente gli ingedienti della ricetta è fondamentale per la buona riuscita del vostro dessert. È finito il tempo delle nonne in cui buttare nella ciotola gli ingredienti “ad occhio” poteva far risultare un dolce di aspetto accettabile, a volte commestibile, ma quasi mai invidiabile. Attenzione però, come tutte le regole anche questa ha la sua eccezione. Una dose di farina potrebbe essere maggiore o minore di quella necessaria a seconda del tipo di farina che utilizzate; un cioccolato fondente sciolto potrebbe essere più o meno liquido a seconda della sua percentuale di burro di cacao (il che andrebbe a diluire molto il vostro composto); le uova di diverse dimensioni hanno ovviamente peso diverso, è dunque sempre raccomandabile pesarle e non usarle a unità.

Se seguendo una ricetta vi rendete conto che qualcosa sta andando storto e il composto non è come ve lo aspettavate, non buttate tutto! Fermatevi, fate un bel respiro, rileggete la ricetta e andate a intervenire con l’ingrediente che potrebbe salvarla (c’è sempre un elemento salvifico in cucina) e vedrete che alla fine qualcuno il risultato lo apprezzerà.

Sostituzioni

Come già detto sopra, le sostituzioni con ingredienti di riciclo non sono le migliori, quelle invece fatte con la testa sì. È normale che per fare un dolce per celiaci dovrò sostituire la farina di frumento con quella di riso, di farro, di kamut, di mais, ecc.; se voglio fare un dolce senza latticini dovrò evitare il burro e il latte usando latte di riso, latte di soia, olio d’oliva, ecc.. Certo, non sono sostituzioni facili, ma provando e sperimentando prima o poi anche voi troverete la ricetta adatta alle vostre necessità alimentari.

Aggiunte

Finché si tratta di frutta secca nei composti da forno, decorazioni fantasiose o cacao amaro qua e là, le aggiunte non saranno poi così nocive. Se invece pensate di raddoppiare lo zucchero perché vi piace dolce, aggiungere del burro o cioccolato perché avete bisogno di calorie, sappiate che andate incontro a un fallimento assicurato.

Lavorazioni

L’aiutante più fidato in pasticceria è l’impastatrice planetaria, insieme al forno e al freezer. Chi ne è sprovvisto può benissimo accontentarsi delle fruste elettriche, anche se farà un po’ più di fatica. Inutile ribadire che l’importanza dei composti montati è l’aria che incorporano; l’assenza di grumi in una crema è data dall’ordine degli ingredienti e dal modo in cui li lavoriamo con la frusta e/o con la spatola; la giusta consistenza di un dolce da frigo è data appunto dal suo riposo in frigo (ed eventualmente prima in freezer). Insomma, gli attrezzi sono importanti in pasticceria, ma l’esperienza lo è di più.

Per le masse più pesanti come pasta frolla e lievitati l’importante invece è il riposo, è curioso ma anche la farina si stanca. Infatti, dopo aver formato la maglia glutinica durante la fase di preparazione, l’impasto ha bisogno di distendersi e rilassarsi, altrimenti risulterà duro e poco lavorabile.

Quantità

In pasticceria lavorare grandi quantità di composti diminuisce la percentuale di rischio o di malriuscita del dolce. Frullare mezzo tuorlo d’uovo con lo zucchero non sarà mai come frullare 10 tuorli con una grande quantità di zucchero, i risultati sono evidenti: il primo composto non monterà, il secondo sì.

Il consiglio da seguire è di preparare le basi in grande quantità, anche raddoppiando le dosi riportate nelle nostre ricette, per poi utilizzarle al momento opportuno. Un pan di Spagna o una pasta frolla si possono benissimo congelare, la crema pasticcera si può conservare un paio di giorni in frigo e si presta a svariatissimi usi, la meringa italiana idem. Cercate di non lavorare mai quantità troppo piccole di prodotto, altrimenti sarà difficile ottenere dei buoni risultati in pasticceria.

La pasticceria è un’arte, ma allo stesso tempo è chimica, è scienza e umanesimo che si fondono per dar vita a creazioni che rappresentano un interminabile stimolo per i nostri sensi. La vista per le decorazioni e la presentazione del piatto, l’olfatto per i profumi della frutta, del cioccolato, della vaniglia, il tatto per ciò che riusciamo a mangiare con le mani, il gusto per i mille sapori che troviamo in un dolce e infine l’udito per il rumore che fanno le diverse consistenze di un dessert sotto i denti quando diamo il primo morso. Provate e rimarrete stupiti.