Scuola di cucina

Fare la pasta in casa

26 come fare la pasta in casaPer fare la pasta fresca esistono molte ricette, ogni territorio ha inventato nel corso del tempo formati e tipi di paste diverse a seconda degli ingredienti disponibili.

Le ricette di origine più povera utilizzano solamente acqua e farina, mentre le altre anche le uova.  A questi ingredienti di base se ne possono aggiungere diversi sia per aromatizzare e colorare la pasta (spinaci, pomodori, nero di seppia, basilico…) che per farcire la pasta ripiena (carne, pesce, verdure, formaggi).

Per stendere la pasta tradizionalmente si usa una spianatoia di legno, che assorbe l’umidità della pasta e aiuta a lavorarla meglio, tuttavia nei pubblici esercizi è necessario l’uso di piani di lavoro in acciaio.
Se utilizzate poi una sfogliatrice, per stendere la pasta ripiegate su sé stesso e passate più volte lo stesso pezzo di impasto quando lo stendete, in questo modo otterrete un risultato simile alla stesura col mattarello.

Vediamo gli ingredienti e la preparazione per l’impasto base.

Ingredienti per un impasto da 750 gr. circa

350 gr di farina 00
150 gr di semola di grano duro rimacinata
5 uova a temperatura ambiente
un pizzico di sale

Preparazione della sfoglia

  1. Unite le due farine in un recipiente e mischiatele, quindi formate la classica fontana su un piano di lavoro di legno;

  2. Rompete le uova e versatele al centro della farina, aggiungete un pizzico di sale, mescolate molto delicatamente con una forchetta e cominciate ad impastare la farina con le uova portandola dall’esterno verso il centro;

  3. Una volta che l’impasto avrà preso tutta la farina e sia diventato liscio e compatto avvolgetelo con della pellicola da cucina per evitare di farlo seccare e mettetelo a riposare al fresco per almeno un’ora;

  4. Una volta pronto l’impasto infarinate leggermente la spianatoia con un po’ di semola e cominciate a lavorare la pasta con le dita fino ad ottenere un disco, quindi continuate a stendere con un mattarello l’impasto tagliato a pezzi fino ad ottenere le sfoglie.

 


 

Principali formati di pasta lunga

Una volta ottenute le sfoglie potete preparare diversi formati a secondo del tipo di ricetta, se volete preparare della pasta lunga come tagliolini, tagliatelle o pappardelle arrotolate le sfoglie fino a formare dei rotoli di pasta e con un coltello affettatele della larghezza che desiderate:

tagliolini: 2 mm;
tagliatelle: 1 cm;
pappardelle: 2,5 cm.

Appena ottenute le rotelle di pasta apritele spolverandole leggermente con un po’ di semola per evitare che si attacchino e disponetele su un panno, a questo punto non resta che cuocerle.


 

Impasti colorati e aromatizzati  

Impasto per pasta rossa (al pomodoro)

350 gr di farina 00
150 gr di semola di grano duro rimacinata
40 gr. di concentrato di pomodoro
5 uova a temperatura ambiente
un pizzico di sale

Impasto per pasta verde (agli spinaci)

350 gr di farina 00
150 gr di semola di grano duro rimacinata
70 gr. di spinaci (vanno cotti, strizzati per eliminare tutta l’acqua, frullati ed aggiunti all’impasto)
5 uova a temperatura ambiente
un pizzico di sale

Impasto per pasta nera (al nero di seppia)

350 gr di farina 00
150 gr di semola di grano duro rimacinata
10 gr. di nero di seppia
5 uova a temperatura ambiente
un pizzico di sale

Ingredienti per pasta al farro

250 gr di farina al farro
100 gr di farina 00
150 gr di semola di grano duro rimacinata
5 uova a temperatura ambiente
un pizzico di sale


 

La cottura della pasta fresca: alcuni consigli

E’ importante cuocere la pasta fresca in acqua abbondante (1 litro per 100 gr. di pasta) in modo che una volta calata la pasta il bollore riprenda molto velocemente e in modo da evitare che la pasta si addensi, si attacchi e non cuocia in maniera ottimale.
Il sale da utilizzare è circa 10 gr. per litro e va aggiunto quando l’acqua bolle.
La cottura varia a seconda del formato della pasta, ma è sempre molto rapida.