Scuola di cucina

La carne bovina: tagli e cottura

12 tagli carne bovinaLe carcasse dei bovini vengono tagliate lungo la colonna vertebrale in due metà speculari, che a loro volta vengono divise in due parti in modo da ottenere quattro quarti (due anteriori e due posteriori). Le restanti parti, le frattaglie (cuore, fegato, polmoni, reni, animelle, trippa, budella, cervello, lingua, guancia e coda) vengono chiamate “quinto quarto”.
I tagli più pregiati sono costituiti dai muscoli dell’animale che hanno lavorato meno (la schiena dell’animale ad esempio), in quanto sono più teneri e pregiati, a differenza delle parti come le gambe che avendo lavorato di più hanno sviluppato in maniera superiore massa muscolare, tessuto connettivo e nervatura, e risultano quindi più coriacee e richiedono cotture più lunghe.
Ogni taglio ha le sue caratteristiche e va utilizzato di conseguenza per gustarlo al meglio. Non esiste un taglio buono in senso assoluto, ma in relazione all’uso che ne vogliamo fare dovremo preferire un taglio rispetto ad un altro. A seconda infatti del piatto e del tipo di cottura che vogliamo realizzare, tagli di minor pregio possono essere migliori di tagli di qualità superiore e darci ottimi risultati (un filetto è adatto per cotture rapide e al sangue, farci uno stracotto significa rovinarlo e ottenere un piatto immangiabile). 

1a categoria

Sono le parti dell’animale che provengono dalla parte posteriore, dalla coscia e dalla regione dorso-lombare. Sono le più pregiate nonché le più costose.
I tagli più piccoli (filetti, costolette, scaloppine…)  richiedono cotture brevi e al sangue per non farle diventare stoppose, mentre i tagli più grandi da cuocere interi arrosto richiedono cotture più lente e prolungate.
Appartengono a questa categoria:

lombata (o lonza di vitello): soprattutto per bistecche (con la parte centrale che non viene disossata si prepara la bistecca alla fiorentina);
filetto: si divide in testa, cuore e coda, ottimo per bistecche e tartare;
scamone: per arrosti e alla griglia;
fesa esterna: per arrosti;
fesa interna: per bistecche, braciole, scaloppe e fettine impanate;
girello: per arrosti, cotolette, carpaccio e vitello tonnato;
noce: per fettine e arrosti.




2a categoria

Sono le parti provenienti dalla parte anteriore dell’animale, la parte anteriore del dorso, le costole e le spalle. Contengono più grasso e tendini rispetto ai tagli di 1a categoria, ma risultano ugualmente gustose e tenere se cotte in maniera adeguata. Sono adatte per preparare spezzatini, arrosti, involtini, stracotti, ma in alcuni casi si possono preparare anche alla griglia (fracosta).
Appartengono a questa categoria:

taglio reale (o sottospalla):per bolliti, spezzatini e cotture in umido;
fesa: per scaloppe, scaloppine e cotolette se tagliata a fette, per arrosti e brasati se intera;
girello di spalla: per spezzatini, brasati e arrosti;
brione (o muscolo di spalla): per brasati e stracotti;
copertina (o cappello del prete): per spezzatini;
fracosta (o braciola): per arrosti o alla griglia se tagliata a fette;
pesce: per bolliti, spezzatini e stracotti.




3a categoria

Tagli che provengono dal collo, dalla pancia, dal petto e dalle parti inferiori delle gambe. Sono le carni più grasse e meno pregiate del bovino e si prestano soprattutto a preparare brodi e bolliti.
Di questa categoria fanno parte:

collo: per bolliti e stracotti;
geretto anteriore (ossobuco): per bolliti e ossibuchi;
geretto posteriore: per bolliti, stufati e stracotti;
petto: per bolliti e spezzatini;
pancia: per bolliti;
falda: per spezzatini, bolliti e ragù;
spuntatura di lombo: per bolliti.




Il quinto quarto

In questa categoria rientrano tutte le frattaglie commestibili dell’animale, sono le parti meno nobili e più economiche che la cucina popolare ha saputo valorizzare creando ricette estremamente saporite, con una tradizione che comincia ai tempi degli antichi romani e che ancora oggi è ben presente.
Tra i piatti più noti a base di quinto quarto ricordiamo ad esempio la coda alla vaccinara, la coratella con i carciofi, la trippa alla romana, la pajata, i rognoni trifolati, il pani ca’ meusa (milza) palermitano e le animelle fritte.