Scuola di cucina

Metodi di cottura del riso

10 metodi cottura risoIl riso ha avuto origine in Asia diversi millenni prima di Cristo.
Il riso grezzo subisce diverse fasi di lavorazione per diventare adatto al consumo, il primo prodotto che si ottiene è il riso integrale, che a differenza del riso ulteriormente raffinato contiene circa il doppio di fibre, sali minerali e vitamine. Il riso contiene inoltre acidi grassi essenziali ed è privo di glutine.
In commercio si trovano diversi tipi di riso a seconda della forma e dimensione del chicco:
riso comune: ha chicchi piccoli e tondi, si utilizza soprattutto per minestre, timballi e dolci;
riso semifino: i chicchi sono più lunghi del riso comune, è adatto per minestre, risotti, timballi e supplì;
riso fino: ha chicchi lunghi e affusolati, è indicato per insalate o bollito, va bene anche per risotti.
riso superfino: è il migliore per i risotti, va bene anche per timballi ed insalate. Ha chicchi molto grossi e lunghi.

                                                                                                       Principali metodi di cottura del riso

Il risotto

Tipo di riso e tipo di pentola
La migliore varietà di riso per preparare il risotto è del tipo superfino (ad esempio il riso Carnaroli). I chicchi di questa varietà sono grossi e lunghi e tengono bene la cottura rilasciando poco amido.
Le migliori pentole dove preparare il risotto sono le casseruole di rame, che grazie alla loro capacità di diffondere il calore in maniera omogenea permettono di non dover mescolare mai o quasi mai il risotto, evitando quindi di rompere i chicchi. In alternativa anche pentole di acciaio inox con fondo molto spesso vanno bene.

Il soffritto
Potete scegliere tra cipolla, aglio o scalogno. La cipolla è quella con il sapore più delicato e forse per questo è quella più utilizzata, l’aglio ha un sapore più deciso (togliere l’anima aiuterà a renderlo più digeribile), lo scalogno può essere il giusto compromesso, ma tutti e tre possono essere utilizzati a seconda del gusto e della ricetta. Per comodità procediamo utilizzando la cipolla.
Affettatela il più sottile possibile e soffriggetela in olio extravergine (o burro) a fuoco dolce fino a farla diventare trasparente (non deve colorarsi).

La tostatura
Alzate la fiamma, unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti mescolandolo di continuo per tostare tutti i chicchi. Questa operazione, rinforzando le pareti del riso, lo aiuterà a tenere meglio la cottura e restare al dente.

La cottura
A seconda della ricetta aggiungete a questo punto il vino e fatelo evaporare alzando la fiamma. Mezzo bicchiere va bene per un risotto per 4 persone, solitamente si usa il bianco secco, ma per alcune ricette si usano anche rossi corposi.
Se la ricetta non prevede il vino, iniziate a bagnare un po’ alla volta il riso con il brodo, che a seconda della ricetta e degli ingredienti potrà essere di carne, di verdura o di pesce.
Il brodo deve essere stato precedentemente schiumato e sgrassato, deve essere poco salato (eventualmente aggiusterete di sale alla fine) e deve essere bollente quando lo versate, altrimenti interromperà la cottura. Il brodo va aggiunto un po’ alla volta in maniera da arrivare a filo del riso senza sommergerlo, dalla quantità di liquido che aggiungete dipenderà il risultato finale, più morbido (“all’onda”) o più fermo.

La mantecatura
Una volta che il riso è al dente va tolto dal fuoco, va aggiunto un po’ di burro tagliato a tocchetti (anche Parmigiano se la ricetta lo prevede o altro formaggio di vostro gradimento), si deve mescolare brevemente e lasciar riposare coperto per qualche minuto, eventualmente utilizzando un panno per assorbire l’umidità sprigionata e non bagnare il risotto.
Prima di servire mescolate nuovamente e aggiustate di sale se necessario.




Il riso bollito

Per bollire il riso è importante utilizzare abbondante acqua (anche 10 volte la quantità del riso) salata e versare il riso in piena ebollizione e senza coprire la pentola. Il riso va scolato al dente e raffreddato velocemente sotto acqua fredda, sgocciolato per togliere quanta più acqua possibile e allargato per bene su un piano per sgranarlo.
Il riso semplicemente bollito si presta soprattutto per insalate fredde, come contorno o come base per altre ricette.




Il riso bollito all’orientale


Questo tipo di cottura è perfetto per varietà di riso come il basmati o il thai. Le differenze rispetto alla maniera nostrana di bollire il riso consistono nell’utilizzare acqua fredda e l’uso di coperchio durante la cottura .
Il riso va versato in una pentola stretta e lunga, va coperto con acqua fredda (pari al doppio della quantità del riso), va coperto e cotto a fuoco vivace. Una volta cotto (quando il riso ha assorbito tutta l’acqua), il riso non va scolato ma lasciato riposare per una decina di minuti senza mescolarlo, sempre coperto, ed in seguito servito.
Si può utilizzare della salsa di soia in cottura per aromatizzare il riso.


 

Il riso al vapore

Questa preparazione è molto lunga, ma abbastanza semplice. Prima di passare alla vera e propria cottura al vapore con una comune vaporiera il riso deve essere preparato, ci sono due alternative.
La prima consiste nel lasciare il riso in ammollo in acqua fredda per almeno 6 ore prima di cuocerlo al vapore.
La seconda consiste invece nel mettere il riso in un recipiente capiente, coprirlo con acqua bollente e una volta raffreddato scolarlo. Ripetuta questa operazione per altre tre volte il riso è pronto per essere cotto al vapore.




Il riso pilaf

A seconda delle ricette e del gusto, il riso cotto con questa tecnica può essere accompagnato da carne, pesce o anche solo verdure.
Sciacquate a lungo il riso aiutandovi con un colino, asciugatelo e allargatelo per bene. Sciogliete un po’ di burro e quanto richieda la ricetta in una casseruola o altro tegame adatto alla cottura in forno. Unite il riso e fatelo tostare uniformemente. Coprite il riso con brodo bollente (pari al doppio del riso), unite eventuali aromi, coprite con carta d’alluminio e cuocete a 180° per circa 18 minuti senza aprire né mescolare. Una volta cotto il riso si presenterà particolarmente sgranato, fatelo riposare per un paio di minuti prima di servirlo.